| CAS Number:6106-04-3 基本信息 | |
| 中文名:79007 | 谷氨酸鈉一水合物; L-2-氨基戊二酸鈉一水合物 |
| 英文名:59183 | L(+)-Monosodium glutamate monohydrate |
| 別名: | L(+)-Glutamic acid monosodium salt monohydrate |
| 分子結(jié)構(gòu): |
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| 分子式: | C5H10NNaO5 |
| 分子量: | 187.13 |
6106-04-3 | |
| EINECS登錄號: | 205-538-1 |
| InChI: | 1S/C5H9NO4.Na.H2O/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);;1H2/q;+1;/p-1/t3-;;/m0../s1 |
| 物理化學(xué)性質(zhì) | |
| 熔點: | 232ºC |
| 水溶性: | 可溶 |
| 比旋光度: | 25.5º(C=5,2NHCL,DRY.SUB.) |
| 性質(zhì)描述: | 谷氨酸鈉(6106-04-3)的性狀： 1.本品為無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。 2.略有甜味或咸味�；旧蠠o氣味，味覺閾值0.014%。 3.無吸濕性。對光和熱穩(wěn)定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。 4.加熱至120℃失去結(jié)晶水。熔點195℃，相對密度1.635，容重1.20。 5.易溶于水(71.7g/100ml)，微溶于乙醇，不溶于乙醚。5%水溶液pH值6.7～7.2。 6.天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動植物組織中。肉、禽、魚、乳等中均含，母乳中約含谷氨酸鹽22mg/100ml，為牛乳中含量的10倍。 |
| 安全信息 | |
| 安全說明: | S24/25：防止皮膚和眼睛接觸。 |
| 危險類別碼: | S24/25：防止皮膚和眼睛接觸。 |
| 其他信息 | |
| 產(chǎn)品應(yīng)用: | 用途： 本品為調(diào)味劑。一般用量為0.2%～0.5%。除單獨使用外，宜與核糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。 |
| 生產(chǎn)方法及其他: | 概述： 味精谷氨酸鈉就是味精的主要成分，不要一看它的名字這么長，就覺得頭疼。其實很簡單，谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬，谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經(jīng)驗——往雞湯中加一些圣僧鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。 在過去相當長的一段時間里，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常范圍內(nèi)不會對健康有任何損害， 但食用過多會使部分人，尤其是西方人，出現(xiàn)中毒癥狀。所以要適量使用，一般以每人每天不超過20克為宜。此外，炒蔬菜時，應(yīng)等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物質(zhì)。炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。 味精的出現(xiàn)至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的面筋當中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。后來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調(diào)料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。 味精對人體是無害的，而且富含營養(yǎng)，那么，它到底是怎么產(chǎn)生鮮味的呢？ 原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用于菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。 我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養(yǎng)，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什么呢？這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰愿意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更愿意吃它，從而抑制厭食癥與偏食癥的發(fā)生。中國的藥膳學(xué)認為，味精可以增進食欲，改善體質(zhì)，也是這個道理。 谷氨酸鈉(發(fā)酵法) 1957年左右開始采用工業(yè)化方法進行生產(chǎn)，現(xiàn)在大部分谷氨酸鈉都用此法制得。 制作方法 1.發(fā)酵原料：用淀粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添加一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽類和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青霉素和界面活性劑。 2.加工、發(fā)酵：將殺菌后的原料放入大缸中，在其中接種已培養(yǎng)好的種菌。用于生產(chǎn)谷氨酸的菌種已發(fā)現(xiàn)多種，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細菌。加入本培養(yǎng)液5%左右的前培養(yǎng)液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養(yǎng)，其酸度保持在PH7～8。生產(chǎn)谷氨酸的菌種是一種具有特殊生理性質(zhì)的細菌。如環(huán)境條件不能滿足量，則谷氨酸的發(fā)酵過程就不能進行。 3.除菌：一般在30～32℃下，經(jīng)過40個小時培養(yǎng)之后，進行過濾除去菌體而得到谷氨酸溶液。 4.濃縮、析晶、分離：將谷氨酸溶液濃縮而得到谷氨酸結(jié)晶體。 5.中和、精制：用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精制而成谷氨酸鈉。谷氨酸的產(chǎn)量為所用糖料的30～50%。 谷氨酸鈉(蛋白質(zhì)分解法) 谷氨酸鈉就是我們?nèi)粘Ｊ秤玫奈毒�，是作為加味成分而分離出的一種晶體物質(zhì)，稱為化學(xué)調(diào)味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離出味美成分，并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從而生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料。 制作方法 該法是最早采用的一種方法：1.在麩質(zhì)、脫脂大豆等蛋白質(zhì)中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的鹽酸，用高壓鍋以120℃的溫度加熱10小時左右，水解而得到氨基酸混合液。 2.再進行過濾、減壓濃縮并加入濃鹽酸之后冷卻，即析出谷氨酸鹽酸鹽。 3.將此鹽酸鹽進行分離，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的結(jié)晶體。 4.將此結(jié)晶體過濾溶解于溫水中，用氫氧化鈉或碳酸鈉粉中和至PH6.5，再用活性炭脫色，過濾，減壓濃縮而得到谷氨酸-鈉鹽，分離出結(jié)晶，進行干燥而成制品。 制備方法： 由發(fā)酵所得L-谷氨酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和后脫色精制而得。 質(zhì)量指標 GB/T 8967-2000 1．含量 ≥99.0% 2．透光率 ≥98% 3．比旋光度[α]20D +24.9°～+25.3° 4．氯化物(以Cl計，GT-8-2) ≤0.1% 5．pH 6.7～7.2 6．干燥失重(100℃，5h) ≤0.5% 7．砷(以As計，GT-3) ≤0.5mg/kg 8．鉛(GT-18～3) ≤1mg/kg 9．鐵(以Fe計，GT 17) ≤5mg/kg 10．硫酸鹽(以SO4計，GT-30) ≤0.05% 注：1．出口產(chǎn)品按合同規(guī)定執(zhí)行。 2．在生產(chǎn)過程中，不使用硫酸時，可不測定其硫酸鹽。 注：按FCC(1996)規(guī)定：含量98.5%～101.5%；重金屬≤10mg/kg；鉛≤1mg/kg；砷≤1.5mg/kg；干燥失重≤0.5%；比旋光度[α]20546.1nm+29.7°～+30.2°；[α]20D+24.8°～+25.3°；氯化物≤0.2%；10%水溶液和呈色強度正常。 毒性： 1．ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，2001)。 2．LD50=19.9g/kg(大鼠，經(jīng)口)。 3．每人每日攝入量不宜超過6g，過多可使血液中谷氨酸含量偏高，造成短時頭痛、心跳、惡心等，對人的生殖系統(tǒng)也有不良影響(EEC，1990)。 4．EEC-HACSG曾規(guī)定禁用于嬰幼兒食品，以免引起所渭“中國餐館癥”。1987年取消禁用規(guī)定。 限量： 1．GB 276-96：各類食品，均以GMP為限。 2．FEMA(mg/kg)：糖果1．3；焙烤食品61；調(diào)味料1900；湯類4300；肉類制品2900；腌漬品130。 3．FAO/WHO(1984)：刀豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豆罐頭(指罐內(nèi)有奶油或其他油脂者)、干酪，GMP；蟹肉罐頭500mg/kg；鹽火腿和腌豬肉罐頭，2g/kg(以谷氨酸計)；腌制碎豬肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸計)；方便食品用湯料，10g/kg(單用或與其他氨基酸及其鹽類合用)。 4．EEC(1990)：火腿、肩肉，2g/kg；肉糜、午餐肉，5g/kg；肉羹、湯，10g/kg(均以谷氨酸計)。 鑒別試驗： 1．取1/30試樣液1ml，加茚滿三酮水合試液(TS-250)1ml，用醋酸鈉100rng，在沸水浴中加熱10min，應(yīng)產(chǎn)生濃的紫羅蘭色。 2．取10%試樣液10ml，加1mol/L鹽酸5.6ml，靜止，應(yīng)產(chǎn)生白色的谷氨酸結(jié)晶性沉淀。如在渾濁液中繼續(xù)加1mol/L鹽酸至6ml，攪拌后谷氨酸即可溶解。 3．用1mol/L鹽酸液配制10%的試樣液，取該溶液1ml加醋酸鈷-雙氧鈾試液(TS-69)5ml，搖動3min，應(yīng)產(chǎn)生金黃色沉淀。 4．鈉鹽反應(yīng)陽性(IT-28)。 含量分析： 準確稱取試樣約250mg溶于100ml冰醋酸，如在冰醋酸中先加水數(shù)滴，可促進試樣溶解。用0.1mol/L高氯酸滴定冰醋酸，終點由電位差測定。每mL 0.1mol/L高氯酸相當于L-谷氨酸一鈉(C5H8NNaO4·H2O)9.356mg。 |
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